L’oignon local, à la peau rouge-violacée, est la base de la cuisine sénégalaise : on le retrouve dans le yassa, le thiéboudienne, le mafé, les sauces, les marinades et les salades. Son goût marqué, parfois piquant à cru, s’adoucit en cuisant et parfume tout le plat.
Ferme et bien sec, il se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais, sombre et aéré, à l’écart de l’humidité. Pour limiter les larmes à l’épluchage, passez-le brièvement au froid ou utilisez un couteau bien aiguisé. Pensez à en prévoir en quantité : c’est l’ingrédient que l’on utilise le plus.
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